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四川酸辣湯的特點(diǎn)是酸、辣、咸、鮮、香。用肉絲、豆腐、冬筍等料經(jīng)清湯煮制而成。飯后飲用，有醒酒去膩，助消化的作用。所以很多人在沒(méi)有太大食欲的時(shí)候會(huì)想念酸辣湯的美味。酸辣湯的制作原料是：豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發(fā)海參、水發(fā)魷魚(yú)各15克，雞蛋1個(gè)，淀粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。
酸辣湯烹飪方法： 1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚(yú)分別切成細(xì)絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內(nèi)，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕淀粉勾芡后，改小火加打散的雞蛋； 2.將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內(nèi)。在鍋內(nèi)蛋花浮起時(shí)即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內(nèi)即可。
酸辣湯味道好壞,相比之下最重要的是鹽\胡椒粉\醋的比例。
鹽在一份酸辣湯中的比例，可以調(diào)節(jié)酸和辣的口感程度.
胡椒粉是最重要的原料,切記不要讓胡椒粉"蒸發(fā)"掉,那就變成酸湯了.正確的放入時(shí)間是主料9.5成熟時(shí)放入,待全熟時(shí)開(kāi)大火10秒.這樣,即保持了胡椒粉的辣味,又不會(huì)留下它的"腥"氣.
醋的比例和鹽大概是6:5,這樣是大眾所能接受的.如果想辣一些,可以用6:4的比例入料.
[原料/調(diào)料]豬里脊肉100克、蔥1支，黑木耳20克，姜2片，胡蘿卜、西芹各30克，雞蛋2個(gè)，香菜兩根。
A料：鹽1.5小匙，胡椒粉1/4大匙，高湯6杯
1.豬里脊肉、黑木耳均洗凈，胡蘿卜、西芹洗凈，均切絲，放入滾水中燙熟；蔥香菜洗凈，姜去皮，均切末；雞蛋打入碗中，打勻。
2.鍋中倒2大匙油燒熟，爆香姜末，再放入肉絲、黑木耳，胡蘿卜及西芹炒熟，加入A料燒開(kāi)，再加B料勾芡，倒入蛋汁煮滾，放蔥、香菜盛起前淋上C料即可。
可以根據(jù)個(gè)人口味換內(nèi)容，比如放豆腐絲（豆腐要先焯水），南方人可以放筍絲等等。重點(diǎn)在于湯要用骨頭湯（要湯不要骨頭）。只要真材實(shí)料，湯不用放雞精、味精就很鮮了。
水發(fā)海參、雞血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清湯800毫升,筍絲、火腿絲、雞絲25克,醬油、醋各l0毫升,紹酒、姜汁各5毫升,味精、精鹽各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。
①取洗凈的水發(fā)海參、雞血、豆腐、火腿,均切成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉,切成末放在盤(pán)里待用；②湯勺放在火上放入清湯,隨即下人海參絲、火腿絲、筍絲、雞絲、雞血絲、豆腐絲,并調(diào)入醬油、醋,紹酒、姜汁,味精、精鹽,燒開(kāi)后,撇去浮襪,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可.
油、鹽、老抽、陳醋、老干媽、孜然、胡椒粉
青菜（小白菜）、香菇、西紅柿、雞蛋、蝦米、青椒、紅椒、胡蘿卜、
放油，微熱后放入切好的蔥段爆鍋，放入西紅柿，拍扁讓西紅柿變成
軟軟的，柿子汁流出來(lái)，放少許鹽和雞精。翻兩下后放入用手撕開(kāi)的
軟軟的，柿子汁流出來(lái)，放少許鹽和雞精。翻兩下后放入用手撕開(kāi)的
香菇、切片的胡蘿卜和青紅椒圈。翻炒5下。加水。
水開(kāi)后放入攪好的雞蛋，為了防止雞蛋入鍋?zhàn)兂蓧K狀，我在打雞蛋的
時(shí)候加了少許水。放青菜（小白菜尤佳）、鹽、雞精、老干媽一大勺、
蝦米、老抽少許、孜然少許。估摸著快要出鍋了放適量陳醋。放醋后
老豆腐1塊半，豬血1兩，木耳半兩，豬肉1兩.，竹筍半支，冬菇,蔥，姜，蛋，香菜（夠全家吃），水，醬油、淀粉半匙，米酒少許，味精半匙，鹽1小匙，白醋2大匙，醬油1大匙，黑胡椒半匙，淀粉2大匙，水2大匙，麻油半小匙。
1。將原料切成絲，冬菇，肉絲，雞蛋打散，備用。
2。高湯或水燒開(kāi)，肉絲先入湯內(nèi)攪散，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內(nèi)，待燒沸，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕淀粉勾芡后，改小火加打散的雞蛋，并用大湯匙攪動(dòng)，使其散開(kāi)。
3。將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內(nèi)。在鍋內(nèi)蛋花浮起時(shí)即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內(nèi)即可.
1、鮮香菇去蒂洗凈，鵪鶉蛋煮熟去殼，豬肉剁成肉餡備用。
2、豬肉餡加入鹽，料酒，白糖，胡椒粉，姜粉，香油，雞精攪拌均勻。
3、鮮香菇用淡鹽水浸泡10分鐘放入盤(pán)中備用。
4、把鵪鶉蛋用拌好的豬肉餡包裹。
5、用手慢慢滾圓，然后沾裹一些土豆淀粉。
6、把鴛鴦蛋放在香菇上面，全部做好。
7、蒸鍋水燒開(kāi)，放入盤(pán)子大火蒸制15-20分鐘。
8、這時(shí)取一個(gè)小碗加入番茄醬，甜辣醬，糖，米醋，蠔油攪拌均勻。
9、鍋中加入70毫升清水，再倒入調(diào)好的料汁煮出香味。
10、淋入水淀粉攪拌均勻。11)湯汁清亮粘稠關(guān)火。
12、然后把澆汁澆在蒸好的鴛鴦蛋上就好。
四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。
2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。
其實(shí)有很多種做法,但是都是鍋底不同,自己調(diào)味把麻辣火鍋的做法：
1、四川《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長(zhǎng)的節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購(gòu)買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸）；雞精一大勺
1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關(guān)火）將干辣椒和花椒略過(guò)油撈起待用
2、油鍋內(nèi)下白糖開(kāi)小火慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開(kāi)大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可按自己的喜好燙食菜品了
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒）
1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味
2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來(lái)的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
雞脯肉150克水發(fā)海參100克蝦仁50克黃瓜25克雞蛋1個(gè)生姜1小塊淀粉適量
香油1小匙高湯20大匙料酒1/2大匙胡椒粉1小匙精鹽2小匙味精1小匙
1、將雞脯肉剔凈筋膜，切成片；水發(fā)海參剖腹去內(nèi)臟，洗凈，切成片；蝦仁切片，黃瓜洗凈，切成菱形片；生姜洗凈切片；
2、再往雞片中加精鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、水、淀粉拌勻，腌制片刻；
3、把雞片、海參分別放沸水中氽透撈出，再把雞片、海參片、蝦仁片放入湯碗中，淋入香油拌勻；
4、往鍋內(nèi)放入高湯、生姜，燒開(kāi)后撒去浮沫，加入精鹽、味精后倒入湯盆中，再放入黃瓜片即可。
如果多加一點(diǎn)胡椒粉和醋的話，這道湯就可以做成酸辣三鮮湯。
水發(fā)海參50克，水發(fā)魷魚(yú)100克，筍尖100克。
鹽10克，味精、料酒、胡椒粉、豌豆苗各少許，雞鴨湯適量。
1.將海參、魷魚(yú)、筍尖切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲；蔥切成細(xì)絲；姜切成末。
2.瓢上火放入清水1000克燒開(kāi)，然后將海參絲、魷魚(yú)絲、筍絲投入氽透撈出備用。
3.瓢重新上火，換加雞鴨湯1500克，燒開(kāi)后投入三鮮料，再加入鹽、味精、料酒、胡椒粉燒開(kāi)后撇去浮沫，倒入小盆內(nèi)，撒入豆苗段、蔥絲，淋入少許雞油即成。
海帶 50克，白玉菇 50克，干香菇四個(gè)，蔥一根，豬油適量，淀粉兩勺，胡椒粉適量，油辣子半勺，麻辣鮮適量，紅薯粉 20克，五香粉適量，生抽半勺，雞精適量，鹽少量
1、菜洗凈切絲（干香菇，紅薯粉要提前泡發(fā)）
3、鍋中放豬油，放香菇和海帶翻炒一分鐘
4、加一小碗水并調(diào)入鹽和麻辣鮮（加高湯更鮮哦）
7、倒入水淀粉（邊倒邊攪動(dòng)，要慢慢的倒）
8、加水淀粉攪至稀糊狀加入胡椒粉，五香粉，雞精和蔥花即可出鍋。
胡辣湯料40克、胡椒20克、辣椒10克、熟羊肉(熟牛肉也可)400克、羊骨高湯3kg、面筋1.5kg、面粉300克、粉條100克。
蔥、姜、精鹽、味精、醬油、香油等適量。
1、在鍋中放入適量水加入高湯放入胡辣湯料、胡椒、辣椒等，大火讓其燒開(kāi)。
2、待鍋中水燒開(kāi)后，放入羊肉、面筋。待羊肉、面筋熟后將適量面筋水倒入鍋中，燒至湯汁變稠時(shí)，放入粉條、蔥、精鹽、味精、醬油，文火熬制5分鐘即成。
3、起鍋盛湯，依據(jù)個(gè)人口味放入適量香油、醋。
本文標(biāo)題：制作海參老湯的做法視頻 制作海參老湯的做法視頻大全
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