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先將海參放入盆內(nèi)，兌入開水，泡軟后放入冷水鍋內(nèi)；燒開，再撈到開水盆內(nèi)，蓋嚴蓋，放在灶臺較熱處。等到海參發(fā)起，撈在開水盆內(nèi)，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內(nèi)燒開，仍撈入開水盆內(nèi)，蓋上蓋，放灶臺較熱處。如此反復(fù)燜發(fā)，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發(fā)好。發(fā)好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時發(fā)透，更不能確定發(fā)制幾次，所以必須勤看，發(fā)現(xiàn)已發(fā)好的及時揀出，其余繼續(xù)發(fā)制。對于皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發(fā)。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法進行發(fā)制。夏天發(fā)制海參因氣溫較高，應(yīng)注意海參腐爛、變質(zhì)，切記不能讓發(fā)制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發(fā)粘。不論什么時候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參的鍋內(nèi)、盆內(nèi)的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿，則不易發(fā)透。在開肚去腸時，不要碰破海參腹內(nèi)的一層腹膜，否則發(fā)時易爛。但在發(fā)好后烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。
1、水發(fā)：A、水發(fā)的原理B、冷水發(fā)法C、熱水發(fā)法D、綜合性水發(fā)法E、蒸發(fā)
1、蜇皮：用冷水浸泡，將經(jīng)過浸泡洗凈的蜇皮，瀝干水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過程中，水溫應(yīng)始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鐘后，蜇頭開始收縮。此時，將蜇皮倒出、過涼后，浸入濃度為1／500的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊)。經(jīng)過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢復(fù)原有的形態(tài)并變的很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時取用。
2、燕菜：將燕菜洗凈放碗內(nèi)，對入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。然后再換溫水一次，讓其繼續(xù)脹發(fā)，繼續(xù)換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時，將發(fā)好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下。
3、熊掌：可分為水發(fā)和火發(fā)兩種。水發(fā)是：先用溫水將熊掌泡7天，中間要經(jīng)常換水，并保持水的溫度。泡透后，用堿水涮去污物，裁去油膘，換水用小火燜煮。煮到毛能拔掉時撈出，先去大毛，再用鑷子拔去小毛（注意不使毛斷在肉內(nèi)），搓去黑皮，揭去腳掌硬皮，然后再用開水煮。見掌殼翹起，把殼爪去凈，剔出骨頭。放入盆內(nèi)，對入毛湯，放入姜片、蔥段，上籠蒸爛?；鸢l(fā)：先將熊掌的毛稍微剪短，用溫水泡軟，用黏土摻碎麥秸
和成不軟不硬的泥，頂毛將熊掌糊嚴。將木炭燃著，扒個坑，將熊掌放入，用木炭蓋嚴，燒約兩個小時。見泥發(fā)紅，取出晾涼，將泥去掉，放入熱堿水中洗凈，用熱水浸泡，然后用小火燜煮幾小時。見熊掌回軟撈出，拔凈殘留的毛，揭凈掌心的硬皮，搓凈黑皮，再放開水內(nèi)繼續(xù)發(fā)制。掌殼翹起后去掉，每開氽煮一兩次，每次都要氽透，直到?jīng)]有臟味為止。見熊掌完全回軟脹起，將骨剔出，放入另一盆內(nèi)，添入毛湯，放入蔥、姜，上籠蒸爛，將湯潷出。另添毛湯，放入蔥、姜，再上籠蒸透，即可使用。
4、猴頭：將猴頭用溫水洗凈，放開水中泡透，再撈入另一開水盆內(nèi)，蓋上蓋，放在保溫處，讓其燜泡、回軟。撈出，修去根部外皮，洗凈，順毛片開，再順毛坡刀片成大片，放湯鍋內(nèi)氽透，潷凈水分，放碗內(nèi)，添入毛湯兩勺，放入蔥、姜，上籠蒸10分鐘（也有適當放入堿的），用溫水淘凈，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開水中，逐片滑制后即可使用。
5、魚翅：將魚翅的薄邊裁去（因有極細的沙子，不宜煺凈），然后根據(jù)魚翅的質(zhì)量適當加熱，用開水燜發(fā)。將燜過的魚翅撈在木桶內(nèi)，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個小時。然后去掉翅上的沙質(zhì)，裁去翅根，冼凈，繼續(xù)加熱燜發(fā)5個小時左右。將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時間可短些，冷天燜煮時間可長些。發(fā)制魚翅，忌用鐵器。
6、魚肚：質(zhì)厚者水發(fā)、油發(fā)均可。質(zhì)薄瘦小者宜油發(fā)，不宜水發(fā)。油發(fā)：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內(nèi)，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反復(fù)頓火。炸制時間的長短，可根據(jù)魚肚的質(zhì)量而定。質(zhì)厚的炸制的時間稍長，質(zhì)薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是：鍋內(nèi)的油不翻花，魚肚一拍
就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內(nèi)，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發(fā)回軟，然后撈出，擠去水分。根據(jù)所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質(zhì)，用開水養(yǎng)住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒制。水發(fā)：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內(nèi)加冷水燒開，燜兩個小時后，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續(xù)燜泡。每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發(fā)透為止。發(fā)制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。
7、魚骨：先將魚骨用溫水洗凈，再用開水浸泡兩小時，至魚骨脹起發(fā)白時，放入另一盆內(nèi)，對入毛湯，放入適量生糯米，上籠蒸約30分鐘，見魚骨嫩脆取出，用開水養(yǎng)住，待用。
8、魚唇：將魚唇放在盆內(nèi)，加入開水，蓋上蓋，反復(fù)換開水，讓其繼續(xù)燜泡至能煺掉沙時，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續(xù)發(fā)制。去掉沙后，放盆內(nèi)，換開水繼續(xù)發(fā)制到能抽去骨時，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質(zhì)，用開水養(yǎng)住備用。烹調(diào)時按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。
9、魚皮：可水發(fā)、油發(fā)。一般鯊魚皮較厚，宜水發(fā)；鰉魚皮較薄，宜油發(fā)。水發(fā)：將鯊魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆內(nèi)，加入開水，蓋上蓋，燜至沙粒脫落，將魚皮撈出。如果有的沙粒沒有脫落掉，可繼續(xù)燜發(fā)。撈出后，將沙粒煺凈，再放開水里燜發(fā)3個小時，然后撈出，將里外的黃黑皮及腐肉等臟物去凈，放鍋內(nèi)氽一次，撈出繼續(xù)水發(fā)。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀，用毛湯殺一下，即可燒制菜肴。油發(fā)：鰉魚皮薄，可先擦凈，在火上烤軟，用刀裁成13厘米見方的塊，然后厚薄挑開，先下入熱油鍋內(nèi)激一下，再下入溫油鍋內(nèi)慢慢浸炸，連續(xù)頓火，油溫不能超過五成，將魚皮炸透。再用開水燜泡，使其脹發(fā)回軟，刮去黑皮，放盆內(nèi)，添入熱水，加堿少許，除去浮油，再換用熱水，吐凈堿味，用開水養(yǎng)住。使用時，片成大坡刀片，用開湯殺一下即可。因為魚皮厚薄、老嫩不一，發(fā)制時，應(yīng)注意將發(fā)好的及時揀出。
10、鮑魚：先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈黑皮，冼去雜質(zhì)，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成。
11、魚裙：將魚裙冼凈，放入熱水鍋內(nèi)，水燒開后，端離火口，燜軟后撈入涼水盆里，刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內(nèi)，加入蔥、姜、料酒，燒開，燜至能去骨時撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開水沖泡，去凈腥味，在開水中養(yǎng)住。使用時改刀，用湯殺一下即可。
12、魚頭：鯊魚頭外皮沙子較多，鰉魚頭無沙。鯊魚頭應(yīng)先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內(nèi)，沖入開水，蓋上蓋，放火臺上，讓其燜泡。待外皮回軟，煺去沙，刮凈黑皮，再放入鍋內(nèi)氽煮后，把魚頭與水一起倒入盆內(nèi)，繼續(xù)燜發(fā)。魚頭全部回軟時，抽去骨頭，沖洗干凈，再繼續(xù)燜發(fā)，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發(fā)好。使用時，用開湯殺一下即可。鰉魚頭除不在火上烤以外，其他發(fā)制方法相同。
13、淡菜：將淡菜用溫水洗凈，在清水中浸泡兩三小時，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質(zhì)后再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。
14、蟶干：將蟶干用開水燜軟，破開，摳出雜質(zhì)，用水洗凈，放入盆內(nèi)。添開水，加堿少許，繼續(xù)燜發(fā)，中間可連續(xù)加熱三至四次，至蟶干肥嫩，用開水養(yǎng)?。ㄉ苑乓稽c堿）備用。
15、蚶子：將蚶子用炊帚闖冼干凈，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤。
16、干貝：將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結(jié)締組織），放碗內(nèi)，添水蒸爛，用水養(yǎng)住備用。使用時，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁，可用于制作干貝類菜肴及制清湯使用。
17、魷魚：分生發(fā)、熟發(fā)兩種。河南多用熟發(fā)，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫堿水中泡透，使其完全回軟（用堿量視魷魚質(zhì)量而定，質(zhì)老肉厚的用堿量大于質(zhì)嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克堿，老而厚的魷魚可多放一點堿），刮去黑皮，順長切成兩片，連堿水帶魚一起倒入鍋內(nèi)，在旺火上燒沸后，連續(xù)頓火兩次。發(fā)至透亮時，將魷魚撈入開水盆內(nèi)，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些堿。連續(xù)換水三次，發(fā)至完
全脹開。使用時，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。發(fā)好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發(fā)好的魷魚如使用不完，仍放開水內(nèi)，少放些堿養(yǎng)著備用。
18、蛤蜊：將蛤蜊干洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。
19、烏魚蛋：食用時，用清水將烏魚蛋洗凈，撈在冷水中揭片后，在開水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開水養(yǎng)住備用。
20、鹿筋：油發(fā)、水發(fā)均可。以水發(fā)為最好。水發(fā)時首先將鹿筋用錘敲敲，使其質(zhì)地松軟。
21、囗蘑：用水洗凈，摳去老根，放盆內(nèi)，添水上籠，蒸幾分鐘，撈在開水中養(yǎng)住，原汁留用。
22、鹿茸：先將鹿茸放開水里（用蒸饃水較好），根據(jù)鹿茸的多少，質(zhì)地好壞、氣候冷暖、時間的長短，下入適量的堿。一般是500克鹿茸約100克堿，泡發(fā)至鹿茸回軟，去老根，反復(fù)洗凈，煮一滾淘凈，再煮，換開水養(yǎng)住備用。
23、羊肚菌：用水泡軟，去根柄，洗凈，用開水氽一下，養(yǎng)著備用。
24、拳菜：用溫水泡開，洗凈，除去雜質(zhì)，去掉老梗，再煮好，用開水養(yǎng)住備用。
25、葛仙米：將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質(zhì)，上籠蒸熟，取出放開水內(nèi)，用勺打凈沙子，撈在清水中，淘凈，用開水養(yǎng)住，備用。
26、蹄筋：鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油溫100攝氏度左右，下入干蹄筋，漏勺連續(xù)翻動，至蹄筋收縮，油溫達150攝氏度時，將鍋端離火口，在油溫下降的過程中慢慢浸泡。油溫下降到120攝氏度，如繼續(xù)下降，將鍋端上火，油溫升至120。C時再端下火，繼續(xù)浸泡，如此反復(fù)三四次。至蹄筋浸透，并開始回漲時撈出。油鍋再放火上，燒至220°C時，將蹄筋再次下鍋，并用勺上下翻動，炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住，添入開水，放堿面0.5%,至發(fā)軟撈出。用20°C左右的溫水揉洗干凈，摳去雜質(zhì)，反復(fù)淘洗至堿味除凈，手壓有彈性，即為發(fā)好。
干海參的泡發(fā)要經(jīng)過泡、洗、煮、燜、漲這五個步驟。至少要經(jīng)過72小時以后才可以吃。
1、干海參用清水沖洗一下，放入干凈的鍋中；
2、加入純凈水，沒過海參，中途要記得換水。一般海參都要浸泡24小時至48小時左右；
3、浸泡過的海參變大，表面回軟，這個時候倒掉鍋中的水，準備清洗干凈；
4、用剪刀剪開海參腹部，兩端都要剪開到頭，清除腸肚和雜質(zhì)；
5、海參腹壁有四五條縱向的內(nèi)筋，不要去除，用剪刀剪斷成三四段即可；
6、清理干凈的海參倒入純凈水開始煮；
7、倒入足夠量的純凈水，蓋上鍋蓋，大火煮開后轉(zhuǎn)小火再煮30—35分鐘左右，一個個查看，將煮軟
沒有硬芯的海參挑出，沒有煮軟的繼續(xù)煮，直至全部煮軟；
8、蓋上鍋蓋，燜至自然冷卻。用煮海參的水浸泡海參6—8個小時，如果天熱可提前結(jié)束燜泡，不要
9、煮好后的海參進行第二次純凈水泡發(fā)，倒入足夠量的純凈水，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏漲發(fā)24
10、如果覺得海參個頭不夠大的話，可繼續(xù)冷藏泡發(fā)，記得每天換水，海參里可放入適量冰塊，水
1、漲發(fā)海參的容器要無油無鹽，而且整個泡發(fā)的過程中也不能接觸到油、鹽、堿。
2、泡海參要用純凈水，純凈水能保證水的純凈，使泡發(fā)效果更好。
3、發(fā)好的海參可以獨立用保鮮袋保鮮膜保存，放在冰箱冷凍，隨吃隨取自然解凍。
1.熱泡法：先用熱水將海參浸泡24小時(可直接隨冷水裝入鍋內(nèi)煮開，再加蓋燜泡4~5小時)，然后從腹下開口取出內(nèi)臟(目前流行吃海參內(nèi)臟)，換上新水，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來，過24小時后即可食用了。一般用熱水泡發(fā)比較快，最適合老人、病人和體質(zhì)較弱人群食用。
2.冷泡法：首先浸泡，將海參浸入清水內(nèi)，約3天泡發(fā)，用礦泉水、自來水均可(可中途換水，留水做湯)。然后，泡軟了開膛破肚，洗凈里面的黑東西，然后把里面的海參筋挑出來(最方便的是使用牙簽)，但不要扔掉。再煮，放在干凈無油的鍋里加水煮，海參腸子也可以放進來一起煮。水開后用小火再煮40分鐘，用筷子試試比較爛了即可?；?。最后泡，放在干凈的盆里用礦泉水浸泡24小時，期間換水2次，然后即可食用(用礦泉水、自來水均可)。此法在熱天要多換幾次水，并經(jīng)常注意是否已變軟。
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