摘要：
本文目錄怎樣發(fā)干海參海參怎么做涼拌調(diào)料做法一、怎樣發(fā)干海參干海參泡發(fā)方法：用料：海參干品4根方刺參。步驟：1、一次泡發(fā)：將要泡發(fā)的干海參用清水稍微沖洗后，放置于干凈無(wú)油的容器里，加... 本文目錄
一、怎樣發(fā)干海參
干海參泡發(fā)方法：用料：海參干品4根。步驟：1、一次泡發(fā)：將要泡發(fā)的干海參用清水稍微沖洗后，放置于干凈無(wú)油的容器里，加入沒(méi)過(guò)海參的純水，冷藏浸泡2天，期間每天至少換水一次。2、第一次泡發(fā)后，海參約脹至干品時(shí)的三倍大，全身無(wú)硬芯、呈Q彈質(zhì)感。3、清理內(nèi)臟：用剪刀小心剪開(kāi)海參的肚子，清理沙嘴端的砂囊，用水仔細(xì)沖洗干凈。4、剪斷白筋：海參內(nèi)壁呈白色的條狀物質(zhì)是其神經(jīng)系統(tǒng)，稱海參筋（俗稱桂花棒），用剪刀剪斷，利于海參體脹發(fā)。5、低溫煮制：取干凈無(wú)油的鍋，放入海參、并加入沒(méi)過(guò)海參的純水，煮沸后轉(zhuǎn)至小火燜煮約50分鐘，然后關(guān)火冷卻。6、二次泡發(fā)：冷卻后的海參換上純水，置于干凈無(wú)油的容器，繼續(xù)冷藏泡發(fā)，每天至少換水一次。7、二次泡發(fā)一般泡2天即可，建議最長(zhǎng)不宜超過(guò)7天，否則口感會(huì)變差、甚至?xí)霈F(xiàn)脫皮自溶的現(xiàn)象。
二、海參怎么做
種海參的做法，希望對(duì)你有幫助，新年快樂(lè)
小烏參去沙去肚洗凈備用；將所有材料切碎拌勻，再塞入烏參入蒸籠20分鐘取出，淋上高湯即可。
糖、姜、味精、米酒、醬油、沙拉油少許
將絞肉以鹽、味精調(diào)味，并拌上蛋白
加入烏參、米酒、醬油，待收汁即可起鍋
屬於湖南口味的一道菜，「酸」當(dāng)然是指的醋，而「辣」有的地方用的是大量的胡椒粉，有的是用辣椒類來(lái)提出辣的口味。海參在切的時(shí)候，必須用片刀法來(lái)切，需要注意的是，海參一定要在出水后再來(lái)切，形狀才不會(huì)再變小。材料：
姜屑、大蒜屑、紅辣椒屑各半湯匙
海參放鍋中，加入冷水及蔥、姜、酒，煮滾后改小火煮5分鐘，取出沖涼后，直切成小姆指般粗細(xì)的修
用2湯匙油爆香絞肉，再放入姜、蒜及紅辣椒屑炒香，再加入荸薺屑、酸菜屑及綜合調(diào)味料炒煮至滾，放下海參絲拌勻，撒下胡椒粉便可裝盤
傳統(tǒng)老菜，浙寧館子，上門客人都必點(diǎn)的一道；不知是參選得不好，還是火候不夠，許多人在自家廚房，依著食譜，就是做不出味來(lái)。許堂仁手中菜多了，什麼菜不做，燒盤烏參，有心讓人依樣畫葫蘆，把烏參這零膽固醇的食物做出醇滋味來(lái)。材料：
烏參洗凈蔥切2寸長(zhǎng)、炒鍋燒熱放入蔥炒香
色香味：色澤金黃，質(zhì)地軟骨，味美鮮濃，滋補(bǔ)佳肴；
輔料：香油30克，雞湯300克，鹽4克，白糖20克，胡椒粉少許，料酒30克，淀粉10克，味精少許，醬油20克，蔥10克，姜10克
1)將海參用水發(fā)透，摳去腸子洗凈干凈，再用文火煮，待參體脹大后，再用冷水浸泡，如此反復(fù)進(jìn)行加工；為了使參體易于膨脹，可加入堿面或柴灰催化，約需36～48小時(shí)，則可發(fā)好；
2)將發(fā)好的海參切成長(zhǎng)條狀，放入鍋里，用蔥、姜水除凈灰味；
3)炒勺放旺火上，倒入香油燒到6～7成熱，放入蔥、姜煽出香味后，放入雞湯、海參、蝦子、翻炒幾下，再加入鹽、白糖、料酒、醬油、胡椒粉、味精等，最后用調(diào)稀淀粉勾芡即成。
色香味：造型美觀，鮮嫩滑爽、糯軟清新，質(zhì)地柔軟滑潤(rùn)，鮮咸適口；
主料：整條水發(fā)海參12個(gè)、鮮蝦泥30克、蝦腦50克、肥豬肉泥100克
輔料：紹酒10克、精鹽5克、味精1克、蔥姜汁、濕淀粉各適量；
1)將蝦泥、肥豬肉泥加精鹽、紹酒、味精、清湯、芝麻油及蝦腦攪勻?yàn)轲W；
3)炒鍋內(nèi)加入清湯、蔥姜、精鹽、紹酒、海參用中火燒沸后，用小火燒透，撈出晾干；
4)將蝦餡分抹在海參內(nèi)，擺入盤內(nèi)入籠蒸熟取出，蝦餡面朝下平放在案板上，逐個(gè)在海參上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后餡面朝上排入盤內(nèi)；
5)炒鍋內(nèi)加入清湯、紹酒、蔥姜水、精鹽、味精燒開(kāi)，去凈浮沫，用濕淀粉勾溜芡，加雞油淋在海參上即成。
原料：刺參500克，高湯1碗，胡蘿卜片2大匙，荷蘭豆2大匙，筍片2大匙，沙拉油4大匙
制作過(guò)程：將洗凈的刺參在放有蔥姜的煮汁中煮5分鐘撈出切成片，油鍋中炒香蔥屑，倒入荷蘭豆，高湯，胡蘿卜，筍片加蓋煮4分鐘，淋下勾芡即可。
【調(diào)料】日式辣根、味極鮮、鹽、味精
【制作過(guò)程】活海參片好，加白糖腌10分鐘，用開(kāi)水好，放在生菜盤上，辣根用味極鮮、鹽、味精調(diào)好即可
水發(fā)海參400克，熟火腿、冬筍、熟雞肉、熟蓮子各25克，水發(fā)蹄筋50克蝦米15克，荸薺50克，水發(fā)香菇5克。
2、冬筍、火腿、雞肉切片，荸薺切丁，蓮子去芯；
3、炒鍋燒熱用蔥姜嗆鍋，下海參稍炒，烹入雞湯，裝碗；
4.將雞湯、香菇、火腿等原料燴熟，倒在海參上蒸1小時(shí)候潷汁碼盤；
5.原汁加調(diào)料燒開(kāi)勾芡，澆在海參上即成
調(diào)料：花椒10克，辣椒10克，麻辣料10克，鹽5克，味精5克。
制法：1、梅花參切條，配料切條。
特點(diǎn)：麻辣鮮香，去寒除濕。口味要麻少辣多，因?yàn)槊坊▍⒆陨碛新槲丁?/p>
調(diào)料：料酒10克，上湯300克，雞汁15克，雞精10克。
3、用調(diào)料起芡汁，澆入木瓜內(nèi)即成。
配料：紫甘藍(lán)100克，油菜200克，什錦水果凍100克。
調(diào)料：雞汁50克，老抽20克，鮑汁20克，美極鮮醬油20克方刺參。
制法：1、油菜洗凈后，切成菜松，過(guò)油炸制，放在拼成花瓣形的紫甘藍(lán)中間，上面點(diǎn)綴什錦水果塊。
2、把發(fā)制后的刺參煨透后，放在紫甘藍(lán)花瓣。
3、用調(diào)料調(diào)芡汁，澆在海參上即成。
特點(diǎn)：口感嫩滑，色澤鮮明。芡汁味濃明亮。
主料：水發(fā)遼參2只（第只100克）。
配料：鵝掌50克，西蘭花20克，鵪鶉蛋2枚。
調(diào)料：上湯100克，鮑汁10克，精品蠔油10克，雞汁10克，生粉10克。
4、將原料裝盤。調(diào)制芡汁扒明芡，澆在原料上即可。
小烏參去沙去肚洗凈備用；將所有材料切碎拌勻，再塞入烏參入蒸籠20分鐘取出，淋上高湯即可。
糖、姜、味精、米酒、醬油、沙拉油少許
將絞肉以鹽、味精調(diào)味，并拌上蛋白
加入烏參、米酒、醬油，待收汁即可起鍋
屬於湖南口味的一道菜，「酸」當(dāng)然是指的醋，而「辣」有的地方用的是大量的胡椒粉，有的是用辣椒類來(lái)提出辣的口味。海參在切的時(shí)候，必須用片刀法來(lái)切，需要注意的是，海參一定要在出水后再來(lái)切，形狀才不會(huì)再變小。材料：
姜屑、大蒜屑、紅辣椒屑各半湯匙
海參放鍋中，加入冷水及蔥、姜、酒，煮滾后改小火煮5分鐘，取出沖涼后，直切成小姆指般粗細(xì)的修
用2湯匙油爆香絞肉，再放入姜、蒜及紅辣椒屑炒香，再加入荸薺屑、酸菜屑及綜合調(diào)味料炒煮至滾，放下海參絲拌勻，撒下胡椒粉便可裝盤
傳統(tǒng)老菜，浙寧館子，上門客人都必點(diǎn)的一道；不知是參選得不好，還是火候不夠，許多人在自家廚房，依著食譜，就是做不出味來(lái)。許堂仁手中菜多了，什麼菜不做，燒盤烏參，有心讓人依樣畫葫蘆，把烏參這零膽固醇的食物做出醇滋味來(lái)。材料：
烏參洗凈蔥切2寸長(zhǎng)、炒鍋燒熱放入蔥炒香
色香味：色澤金黃，質(zhì)地軟骨，味美鮮濃，滋補(bǔ)佳肴；海參的功效與作用
輔料：香油30克，雞湯300克，鹽4克，白糖20克，胡椒粉少許，料酒30克，淀粉10克，味精少許，醬油20克，蔥10克，姜10克
1)將海參用水發(fā)透，摳去腸子洗凈干凈，再用文火煮，待參體脹大后，再用冷水浸泡，如此反復(fù)進(jìn)行加工；為了使參體易于膨脹，可加入堿面或柴灰催化，約需36～48小時(shí)，則可發(fā)好；
2)將發(fā)好的海參切成長(zhǎng)條狀，放入鍋里，用蔥、姜水除凈灰味；
3)炒勺放旺火上，倒入香油燒到6～7成熱，放入蔥、姜煽出香味后，放入雞湯、海參、蝦子、翻炒幾下，再加入鹽、白糖、料酒、醬油、胡椒粉、味精等，最后用調(diào)稀淀粉勾芡即成。
色香味：造型美觀，鮮嫩滑爽、糯軟清新，質(zhì)地柔軟滑潤(rùn)，鮮咸適口；
主料：整條水發(fā)海參12個(gè)、鮮蝦泥30克、蝦腦50克、肥豬肉泥100克
輔料：紹酒10克、精鹽5克、味精1克、蔥姜汁、濕淀粉各適量；
1)將蝦泥、肥豬肉泥加精鹽、紹酒、味精、清湯、芝麻油及蝦腦攪勻?yàn)轲W；
3)炒鍋內(nèi)加入清湯、蔥姜、精鹽、紹酒、海參用中火燒沸后，用小火燒透，撈出晾干；
4)將蝦餡分抹在海參內(nèi)，擺入盤內(nèi)入籠蒸熟取出，蝦餡面朝下平放在案板上，逐個(gè)在海參上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后餡面朝上排入盤內(nèi)；
5)炒鍋內(nèi)加入清湯、紹酒、蔥姜水、精鹽、味精燒開(kāi)，去凈浮沫，用濕淀粉勾溜芡，加雞油淋在海參上即成。
原料：刺參500克，高湯1碗，胡蘿卜片2大匙，荷蘭豆2大匙，筍片2大匙，沙拉油4大匙
制作過(guò)程：將洗凈的刺參在放有蔥姜的煮汁中煮5分鐘撈出切成片，油鍋中炒香蔥屑，倒入荷蘭豆，高湯，胡蘿卜，筍片加蓋煮4分鐘，淋下勾芡即可。
活海參片好，加白糖腌10分鐘，用開(kāi)水好，放在生菜盤上，辣根用味極鮮、鹽、味精調(diào)好即可
水發(fā)海參400克，熟火腿、冬筍、熟雞肉、熟蓮子各25克，水發(fā)蹄筋50克蝦米15克，荸薺50克，水發(fā)香菇5克。
2、冬筍、火腿、雞肉切片，荸薺切丁，蓮子去芯；
3、炒鍋燒熱用蔥姜嗆鍋，下海參稍炒，烹入雞湯，裝碗；
4.將雞湯、香菇、火腿等原料燴熟，倒在海參上蒸1小時(shí)候潷汁碼盤；
5.原汁加調(diào)料燒開(kāi)勾芡，澆在海參上即成
三、涼拌調(diào)料做法
生活中，我們大部分人在準(zhǔn)備涼菜的時(shí)候都會(huì)加入很多種調(diào)料，但是味道總是差強(qiáng)人意。其實(shí)涼菜的本質(zhì)不是調(diào)料的多少，而是調(diào)料的比例。
今天邊肖就和大家分享三種有代表性的涼菜醬制作方法，以及一些涼菜加工秘籍。學(xué)了就能成為涼菜高手，做什么涼菜都行。
1.芝麻醬。芝麻醬用香油稀釋，加鹽、味精、香油、蒜泥，拌勻。這種醬可以和肉、蔬菜原料混合。常見(jiàn)的有:芝麻醬豇豆、芝麻醬黃瓜等。
2.咸鮮果汁。取一個(gè)碗，加入1勺醬油、1勺香油和1勺花椒油，然后加入1勺糖、2勺鹽和2勺醋拌勻。這種醬多用于涼拌素菜。
3.酸辣汁。鹽1勺，香油1勺，花椒油1勺，辣椒油2勺，糖3勺，白醋3勺。注意:你必須在酸辣醬里多放些糖。
4.蔥油汁。在碗中加入蔥花和鹽，拌勻，將熱油倒在蔥上，然后加入八角、草果、茴香、蔥、味精和香油。適合拌菜拌肉，比如蔥油雞肉，蔥油生菜。
5.辣汁。鹽1勺，糖半勺，醋2勺，辣椒油2勺，醬油2勺，香油1勺，花椒油1勺。一般做涼拌肉菜都是用辣醬。
6.酸甜汁。將少許姜片和胡椒粉放入水中煮一會(huì)兒，然后取出，加入白糖，煮至融化，出鍋。冷卻后加入醋、少許鹽和香油，拌勻。糖醋汁一般用來(lái)拌菜，比如糖醋蓮藕片，糖醋蘿卜等等。
7.蒜泥。將大蒜打成蒜泥，加入鹽、味精、香油和鮮湯，拌勻希臘海參。這種醬適用于肉類和蔬菜，如大蒜海鮮，蒜豆等。
8.醬油。用醬油、香油、雞精、鮮湯勾兌而成。醬料紅黑咸鮮香，用來(lái)拌或蘸肉料，如醬雞、醬肉等。
9.蝦油汁。用蝦仁，方法是將蝦仁放入香油中炸熟，然后加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調(diào)料煮沸。成品呈白色，有咸味。適合搭配葷菜、素菜，如蝦油冬筍、蝦油雞片等。
10.蟹油汁。配料是熟蟹黃、鹽、味精、姜末、九韶和鮮湯。方法與蝦油汁相似。蟹黃用植物油炒，再用調(diào)料煮，呈橘黃色，咸咸的。常用來(lái)拌肉菜，如蟹油魚(yú)片、蟹油鴨胸等。
下面是一些涼拌菜的加工秘訣，是廚師多年總結(jié)出來(lái)的好方法。希望他們能幫到你:
1.糖醋醬沙拉里不能放味精雞粉，因?yàn)樘谴揍u和雞精味精會(huì)產(chǎn)生谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生酸味，所以除了糖醋醬，加點(diǎn)鹽就行了。比如老陳醋和花生。
2.鹵汁肉不可能10%熟。醬鹵大多是肘子、牛筋、豬頭肉等動(dòng)物性成分。如果是全熟，泡幾個(gè)小時(shí)，就不能吃了，基本都爛了。所以這種涼菜七八成熟就可以了。然后關(guān)火泡一晚上，味道剛剛好。
3.不要過(guò)早給新鮮蔬菜調(diào)味做沙拉。因?yàn)樘崆凹俞u會(huì)改變菜的顏色，影響賣相。最好在客人到來(lái)之前調(diào)味?？梢詫⑹卟遂趟?，冷卻后瀝干水分，然后拌好醬汁準(zhǔn)備，上桌前倒入即可。這樣做出來(lái)的涼菜有形無(wú)湯，能更好的保持蔬菜本身的顏色，營(yíng)養(yǎng)成分的損失微乎其微。
4、涼菜內(nèi)臟(如五花肉、肥腸、口器、豬肝等用水做的涼菜)最好配蒜蓉菜或辣椒油，再配香菜或辣椒，味道很棒。邊肖個(gè)人更喜歡用大蒜調(diào)味。大蒜菜的制作方法是:將大蒜切碎或搗成蒜泥，然后加入醬油、醋、香油和鹽拌勻。
5.如果要在沙拉中加入味精和雞精，最好先融化。一般涼拌前，先用少量溫水融化味精或雞粉，再用鹽等調(diào)料做成高汁。吃之前倒在涼菜上拌勻。比如涼拌土豆絲，麻油拌蕨菜，都是這樣做的。
6.甜沙拉。如果你想減少熱量或使菜肴更甜，不要加更多的糖，只需加一點(diǎn)點(diǎn)鹽。這就是人們說(shuō)的“要變甜，加點(diǎn)鹽”。也可以倒一點(diǎn)檸檬汁，酸甜可口，果香濃郁，比如糖醋蘿卜，糖醋蓮藕等等。
7.用青菜做涼菜不能加醋。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)綠色蔬菜含有鎂離子。當(dāng)它們?cè)诖姿嶂杏龅綒潆x子，就變成脫鎂葉綠素，變成讓人食欲不振的棕黃色，從而大大影響成品菜的口感和賣相。
8.如果制作辛辣的涼菜，最好加入一些切碎的堅(jiān)果。辣是疊加的復(fù)合味。這種加了一些碎堅(jiān)果的涼菜會(huì)有更豐富的感覺(jué)和味道。比如麻辣肚絲，加點(diǎn)香菜或者金針菇，把調(diào)好的麻辣辣椒油倒在上面，拌一盤，最后撒一大勺烤花或者熟芝麻。又嫩又脆，麻辣，能殺人！
9.海鮮涼菜不要加味精和雞粉。做涼拌海鮮菜非常好吃。在中西餐中都很常見(jiàn)，比如蟄皮冷敷，橘子拌辣椒等等。本來(lái)是天然的味道，卻被一勺味精或者雞精給毀了。威海海參
